INFORMACIÓN IMPORTANTE: Este curso no tiene próximas fechas. Informaremos cuando se vuelva a programar. Disculpe las molestias

Chef:                 ALEJANDRO ARQUERO

Fecha:               En viernes, de 17’00 a 20’00h.

Objetivos:        Degustar cinco deliciosas recetas cocinadas al momento con el wok y la vaporera de bambú, al tiempo que aprendemos el manejo correcto de estos dos utensilios, básicos en la cocina oriental.

Albóndigas chinas, dos estilos de dim sum, noodles cantoneses y un salteado de pollo servirán a Alejandro para enseñarnos a utilizar el wok para la técnica clásica del salteado, pero también como instrumento que, combinado con el “bamboo steamer” , nos permitirá preparar alimentos al vapor.

Directamente en el wok conseguimos una cocción muy breve a alta temperatura que mantiene crujientes las verduras y muy tiernos los pescados y las carnes. Con la vaporera de bambú limitamos naturalmente la cocción a la temperatura de ebullición del agua y evitamos la pérdida de nutrientes en el caldo, manteniendo todo el sabor y aroma de los alimentos a la vez que conservamos al máximo sus vitaminas y minerales.

Programa:

 A) RECETAS:

1.– ALBÓNDIGAS CHINAS AL VAPOR.

2.– DIM SUM DE TERNERA CON SALSA DIM MAK.

3.– NOODLES CANTONESES ESTILO CHOW FUN.

4.– DIM SUM SIU MAI.

5.– WOK DE POLLO ESTILO XOL.

 A lo largo de la preparación y degustación de los platos os mostraremos los trucos y la manera de sacarle el máximo partido a vuestro wok y vaporera de bambú. Aparte de las diferentes técnicas culinarias aprenderemos a elaborar todos los platos, incluidas vuestras propias salsas y raviolis. Los asistentes recibirán todas las recetas escritas.

B) CONCEPTOS:

¿Que es un wok y para que sirve?

El wok es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sudeste Asiático. Es redondo y abombado en el fondo, con un tamaño medio de 30 cm. Suele estar fabricado en acero, hierro fundido o aluminio, en algún caso con revestimiento antiadherente.

Esta sartén se emplea para saltear los alimentos mediante un movimiento constante (stir frying), pero puede ser usado también para freír, escaldar o cocinar al vapor colocando encima una cesta o vaporera de bambú.

¿Que es exactamente el concepto Stir Fry?

El stir frying es una expresión inglesa que se emplea para referirse a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: “chǎo” y “bào”. Ambas corresponderían al concepto occidental del salteado (cocción breve de los alimentos removiéndolos sobre un recipiente a alta temperatura) y sólo difieren en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la pericia del chef realizando stir frying por el “wok hei” o habilidad para extraer el “qi “del wok mediante un movimiento constante de los alimentos que mantiene todo su aroma y sabor.

Conceptos importantes sobre la utilización del wok:

• El wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta.
• Es necesario precalentarlo durante un minuto.
• Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver constantemente.
• Una vez usado el wok se lava sólo con agua caliente y un cepillo o brocha (de bambú en la cocina clásica).
• Para guardarlo se debe secar muy bien y, si es el clásico de acero, proteger con una capa de aceite para evitar la oxidación.
• La primera vez que se usa un wok de acero sin antiadherente es necesario «curarlo» para crear una capa protectora. La cura se hace poniendo el wok con aceite al fuego para que se queme y adhiera a su superficie.

¿Que es un “bamboo steamer “ o vaporera de bambú y cómo se utiliza?

Es un utensilio para cocinar los alimentos al vapor inventado en China siglos atrás que se ha convertido en una herramienta esencial en su cocina (especialmente la cantonesa), sobre todo para la elaboración de dumplings, dim–sums y panes hechos al vapor como el baozi, que se sirve con diferente rellenos.

Fabricada tradicionalmente en bambú, esta cesta se presenta en gran cantidad de medidas y diámetros según las necesidades de la familia, los comensales o el uso a que se destina (sólo cocinar, o también servir a la mesa). Suele tener varios pisos apilables para cocer diferentes alimentos a la vez. Hoy en día se pueden encontrar en otros materiales como la silicona o el acero inoxidable.

Su funcionamiento es muy simple: Se coloca sobre una olla o un wok con agua (o caldo) para que el vapor desprendido cocine los alimentos ubicados en las cestas apiladas, la última de las cuales debe estar tapada.

Las recetas están sujetas a los cambios propios de la cocina de mercado y a las variaciones que introduzca el Chef para mejorar sus explicaciones.

Precio: 39€ por persona. Plazas limitadas.