Dictante: PAU NAVARRO GUZMÁN
Fecha: Entre semana, de 17’00 a 20’00 horas
Lugar: COCINARIA (C/.Costa i Llobera 5 de Palma)
Objetivos: El gran mérito de la llamada cocina molecular, impulsada por chefs como Ferran Adrià y su equipo en Cala Montjoi, radica en aplicar técnicas de texturización a los alimentos, sencillas cuando se conocen, pero de un enorme impacto en la cocina y la repostería. Últimamente, estos procesos se están incorporando también a la coctelería de vanguardia, que algunos llaman ya “cocina líquida”.
El curso pretende iniciar al profesional, o al aficionado avanzado, en las técnicas de gelificación, esferificación, emulsificación y uso de nuevos espesantes, que abren un horizonte desconocido en la presentación de los alimentos y las bebidas.
Para ello nos familiarizaremos primero con los diferentes texturizantes, elaborando las preparaciones necesarias, y luego las utilizaremos en el emplatado de tres recetas, para demostrar el universo de posibilidades creativas de estos productos en todos los ámbitos gastronómicos.
Matrícula: 45€ por persona. Plazas limitadas.
P R O G R A M A P R Á C T I C O
I.- TÉCNICAS A REALIZAR DURANTE EL CURSO:
1.- SFERIFICACIÓN DIRECTA DE VERMUT
2.- SFERIFICACIÓN DIRECTA DE GUISANTES
3.- GEL DE CALABAZA ESPECIADA
4.- FALSO CABELLO DE ÁNGEL DE CALABAZA
5.- AIRE DE GENGIBRE FRESCO
6.- GANACHE FLEXIBLE DE CHOCOLATE
7.- TIERRA DE ACEITE
8.- ROCAS DE CHOCOLATE
II.- RECETAS:
Con todas las preparaciones anteriores emplataremos y degustaremos las siguientes recetas:
1.- BOCADITO DE VERMUT ROJO CON AROMA CÍTRICO
2.- PAPADA CONFITADA, CALABAZA EN TEXTURAS, COL SALTEADA, CON SALSA JANG, KIKOS Y AIRE DE JENGIBRE
3.- CHOCOLATE, ACEITE DE OLIVA Y PAN CRUJIENTE
P R O G R A M A T E Ó R I C O
Durante el curso repasaremos las bases teóricas que sustentan los distintos procesos:
- GELIFICACIÓN:
El clásico: Hojas de gelatina
Las alternativas: Agar-Agar, Gellan, Iota, Kappa, Metil
- ESFERIFICACIÓN:
Esferificación básica (Algin [Citras]+ Calcic)
Esferificación inversa (Gluco [Xantana] + Algin)
- ESPESANTES:
Los clásicos: Almidones, Féculas, Harina.
La alternativa: Goma Xantana.
- EMULGENTES:
Lecite
Sucro
Glice
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Estoy interesado en el curso de texturas y me gustari saber si hay próximas fechas previstas
Gracias
Buenas tardes,
Por ahora no tenemos nuevas fechas disponibles para este taller ya que el ponente no está disponible. En cuanto lo volvamos a tener disponible, lo incluiremos en nuestra sección de actividades.
Un saludo y muchas gracias por su interés!