LA COCINA AL VACÍO: TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA
Dictante: PAU NAVARRO GUZMÁN
Fecha: Entre semana, de 17’00 a 20’00 horas
Lugar: COCINARIA (C/.Costa i Llobera 5 de Palma)
Objetivos: La cocina a baja temperatura es, sin duda, el futuro de la cocina. No sólo en el ámbito profesional, donde estas técnicas ya son habituales en el segmento de la alta gastronomía y cada vez más utilizadas en toda la restauración, sino también en el ámbito doméstico, para cuyo mercado pronto aparecerán utensilios específicos.
El mérito de las cocciones largas no es una novedad, ahí están por ejemplo los estofados de nuestras abuelas. La novedad es el control preciso del proceso, y su automatización. El resultado es una cocina más sabrosa y saludable, texturas sorprendentemente tiernas y una óptima conservación de los nutrientes y vitaminas de los alimentos.
Durante el curso repasaremos las diferentes técnicas, los utensilios necesarios, las imprescindibles normas de higiene y las tablas de cocción, al tiempo que elaboraremos y degustaremos varias preparaciones para ilustrar en la práctica todos los procesos y sus inmensas posibilidades culinarias.
Matrícula: 47€ por persona. Plazas limitadas.
P R O G R A M A T E Ó R I C O
- INTRODUCCIÓN AL VACÍO:
Qué entendemos por “cocina al vacío” y cocción a baja temperatura
Normas de higiene para conservar y cocinar al vacío
Utensilios necesarios, máquinas de vacío y equipos de cocción a baja temperatura
Cocina más sabrosa y saludable
- EL VACÍO Y SUS TÉCNICAS:
Conservación
Cocción a baja temperatura
Impregnación
Compactación
- COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA:
Consejos a seguir antes, durante y después de la cocción
La salmuera, explicación del por qué y aplicaciones
Cocciones directas e indirectas
Cocción desde congelado
Combinación de técnicas. Cocción a baja temperatura y reacción de Maillard.
- TABLAS DE COCCIÓN
Relación tiempo-temperatura para la cocción específica de cada producto y su consiguiente despiece (Aves, cerdo, ovino, ternera, pescados, mariscos, verduras, frutas, legumbres, huevos…)
P R O G R A M A P R Á C T I C O
PREPARACIONES A REALIZAR DURANTE EL CURSO:
1.- Raya a la mantequilla negra y alcaparras
2.- Berberechos con fino
3.- Sepia con cebolla
4.- Pechuga de pollo con curry
5.- Tapa de ternera. Comparativa de cocción a 55ºC y a 80ºC
6.- Huevo poché con mini-vegetales y aceite de trufa negra
7.- Ensalada de frutas impregnadas e infusión de hierbas silvestres